PROFUMO DI BASILICO

La buona cucina, secondo noi, dovrebbe basarsi sempre su buoni ingredienti, ma in alcuni casi è davvero essenziale che questi siano eccellenti.
Il pesto genovese: che cosa resterebbe di questa celebre salsa se non sprigionasse il suo profumo, senza quel colore vivace, se non stuzzicasse il palato con il suo contrasto di sapori.?

E allora vediamoli questi ingredienti: il basilico innanzi tutto: deve essere quello ligure, possibilmente quello di Prà (anche se è davvero difficile trovarlo fuori dalla Liguria) a foglia piccola, e senza alcun sentore di menta; poi i pinoli, il formaggio parmigiano reggiano o il pecorino sardo stagionato o un mix di entrambi; aglio, sale grosso ed olio evo rigorosamente ligure.

Un tempo il pesto si preparava nel mortaio di marmo, pestando e mescolando gli ingredienti con un pestello in legno di ulivo; un gesto antico, che permetteva al basilico di sprigionare i suoi olii essenziali e di arrivare ad un risultato ineguagliabile.

Oggi tutto è più veloce e la nostra pazienza è limitata: rassegnamoci ed usiamo un frullatore, avendo cura di non frullare gli ingredienti in maniera eccessiva e troppo a lungo, per evitare il riscaldamento degli stessi.
Iniziamo quindi dal basilico, di cui si dovranno usare solo le foglie ben lavate ed asciugate; il sale grosso, il formaggio (l'ideale è un mix di parmigiano reggiano e pecorino sardo stagionato) l'aglio e l'olio evo.
Frullare a poco a poco, aggiungendo olio fino a che la salsa non sarà morbida e ben amalgamata. A questo punto trasferire in un barattolo e coprire con un velo di olio evo che ne impedirà la ossidazione.
E ora.? Che ne facciamo.?

Trofie, naturalmente..! con patate a tocchetti e fagiolini ma anche Trenette, Gnocchi di patate, Testaroli; sono molte le qualità di pasta che ben si sposano con la nostra amata salsa genovese. Solo una piccola accortezza: abbiate cura di amalgamare bene pasta e condimento allungando quest'ultimo con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Un'ultima avvertenza semiseria: diffidate delle imitazioni.!! diffidate di quegli strani intrugli che fanno capolino dagli scaffali dei supermercati o che tendono pericolosi agguati dai banchi di rosticcerie e gastronomie; condimenti che contengono olio di semi al posto di olio evo; anacardi (!!!) al posto dei pinoli; panna, ricotta o altri formaggi al posto di quelli citati: potreste immaginare un risotto alla milanese fatto con il curry al posto dello zafferano.? Assaggereste una bagna cauda dove, al posto delle acciughe fossero state usate delle triglie.? Gustereste una pizza fatta con il ketchup al posto del pomodoro.? No vero.? Appunto.
Buon appetito.

Pesto Genovese
10 mazzi di basilico ligure a foglia piccola
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
2 cucchiai di pecorino sardo stagionato
un pizzico di sale marino grosso
due spicchi di aglio
olio evo della riviera ligure

PS Da qualche giorno sono senza internet a casa e quindi la mia presenza nei vostri blog e nel mio sarà limitata.....ma voi non abbandonatemiiiii arrivooooooooooooo!!!