martedì 6 ottobre 2009

PROFUMO DI BASILICO


La buona cucina, secondo noi, dovrebbe basarsi sempre su buoni ingredienti, ma in alcuni casi è davvero essenziale che questi siano eccellenti.
Il pesto genovese: che cosa resterebbe di questa celebre salsa se non sprigionasse il suo profumo, senza quel colore vivace, se non stuzzicasse il palato con il suo contrasto di sapori.?

E allora vediamoli questi ingredienti: il basilico innanzi tutto: deve essere quello ligure, possibilmente quello di Prà (anche se è davvero difficile trovarlo fuori dalla Liguria) a foglia piccola, e senza alcun sentore di menta; poi i pinoli, il formaggio parmigiano reggiano o il pecorino sardo stagionato o un mix di entrambi; aglio, sale grosso ed olio evo rigorosamente ligure.

Un tempo il pesto si preparava nel mortaio di marmo, pestando e mescolando gli ingredienti con un pestello in legno di ulivo; un gesto antico, che permetteva al basilico di sprigionare i suoi olii essenziali e di arrivare ad un risultato ineguagliabile.

Oggi tutto è più veloce e la nostra pazienza è limitata: rassegnamoci ed usiamo un frullatore, avendo cura di non frullare gli ingredienti in maniera eccessiva e troppo a lungo, per evitare il riscaldamento degli stessi.
Iniziamo quindi dal basilico, di cui si dovranno usare solo le foglie ben lavate ed asciugate; il sale grosso, il formaggio (l'ideale è un mix di parmigiano reggiano e pecorino sardo stagionato) l'aglio e l'olio evo.
Frullare a poco a poco, aggiungendo olio fino a che la salsa non sarà morbida e ben amalgamata. A questo punto trasferire in un barattolo e coprire con un velo di olio evo che ne impedirà la ossidazione.
E ora.? Che ne facciamo.?

Trofie, naturalmente..! con patate a tocchetti e fagiolini ma anche Trenette, Gnocchi di patate, Testaroli; sono molte le qualità di pasta che ben si sposano con la nostra amata salsa genovese. Solo una piccola accortezza: abbiate cura di amalgamare bene pasta e condimento allungando quest'ultimo con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Un'ultima avvertenza semiseria: diffidate delle imitazioni.!! diffidate di quegli strani intrugli che fanno capolino dagli scaffali dei supermercati o che tendono pericolosi agguati dai banchi di rosticcerie e gastronomie; condimenti che contengono olio di semi al posto di olio evo; anacardi (!!!) al posto dei pinoli; panna, ricotta o altri formaggi al posto di quelli citati: potreste immaginare un risotto alla milanese fatto con il curry al posto dello zafferano.? Assaggereste una bagna cauda dove, al posto delle acciughe fossero state usate delle triglie.? Gustereste una pizza fatta con il ketchup al posto del pomodoro.? No vero.? Appunto.
Buon appetito.

Pesto Genovese
10 mazzi di basilico ligure a foglia piccola
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
2 cucchiai di pecorino sardo stagionato
un pizzico di sale marino grosso
due spicchi di aglio
olio evo della riviera ligure

PS Da qualche giorno sono senza internet a casa e quindi la mia presenza nei vostri blog e nel mio sarà limitata.....ma voi non abbandonatemiiiii arrivooooooooooooo!!!





25 commenti:

  1. Io adoro le trenette al pesto con patate e fagiolini !!!Mio figlio lo mangia anche spalmato nel pane insomma a casa ne siamo grandi consumatori,quando lo preparo ne faccio sempre un pò di più e poi lo metto nel congelatore coperto da olio extra vergine, anche se sarebbe meglio poterlo mangiare sempre fresco ma ahimè il tempo non sempre non me lo permette per cui ho escogitato questo sistema.Complimenti per il tuo post !!!

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  2. Paolè... che invidia quel piatto.... ma dimmi dove cavolo lo rimedio il basilico ligure a Roma?????? uffaaaa.. vabbè m'inviterai a pranzo tu allora!!!! un bacione :-)))

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  3. Buonissimoooo il pesto!!!!
    Ma mi devo accontentare del basilico del mio giardino a Varese!!!!

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  4. Ottima spiegazione per (sicuramente) un ottimo pesto! Io nella mia ultima ricetta l'ho infatti chiamato "il mio pesto" perchè già a partire dal basilico sono fuori dalla ricetta classica...La classica va sempre conservata!
    Grazie!! A presto Arianna

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  5. una ricetta senza tempo e sempre golosissima!!!poi con i tuoi ingredienti giusti del territorio allora nn c'è ne per nessuno:-)
    bacioni imma

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  6. Che buono il pesto...poi quello fatto in casa!! Certo che pestato col mortaio dev'essere un'altra cosa, ma io non ho mai provato! Un bacio

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  7. Purtroppo non ho quel basilico ma quest'anno di pesto ne ho fatto in abbondanza!! Le tue trofie sono golosissime...

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  8. Paola bello questo post! speravo che tu da genovese (anche se non di nascita) scrivessi qualcosa sul "vero" pesto... tutti abbiamo la "nostra" ricetta più o meno fedele all'originale... io per esempio non uso l'aglio e il basilico non è quello a foglia piccola...
    Chiedi "e ora che ne facciamo?" passalo qua io lo mangio anche a cucchiaiate o messo su una fetta di pane....

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  9. e chi ti lascia???? buono il pesto :-D ciao Paoletta!!!

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  10. finalmente un pesto degno di tale nome... e tutto il resto...

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  11. troppo buono il pesto!!!
    non preoccuparti per internet, non ti abbandoniamo, anzi volevo avvisarti che ho pubblicato il pdf della raccolta di cakes salati, se ti fa piacere puoi scaricarlo! un bacione.

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  12. E vabbè ma tu abiti a genova!! noi come faccia o da perugia a prendere il basilico ligure???!!! Vabbè ci accontenteremo ad immaginare il tuo!!

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  13. E chi, se non tu, poteva fornire la ricetta del pesto fatto a regola d'arte? Io cerco di farlo da anni, ma, a parte i miei problemi con l'aglio, che, sicuramente, imponendomi di ometterlo, lo snaturano, non riesco a trovare del basilico veramente buono... Ah, le foto sono bellissime!

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  14. vado pazza x il basilico!
    Le trofie pesto e fagiolini...ah che bontà!
    CAstagna

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  15. beh un piatto così è eccezionale!
    complimenti!

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  16. EVVIVA IL PESTO!!!!!!!!
    SEMBRERA' UNA SCIOCCHEZZA MA SENZA PESTO NON POTREI MAI VIVERE.
    E LO DICO NON PERCHE' SONO GENOVESE MA PERCHE' E' DAVVERO UNA DELIZIA!
    UN BACIONE GRANDE GRANDE
    ROBERTA

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  17. che fame! che bello questo post...sai che anch'io abito in liguria, in provincia di ge? e adoro il pesto! ho provato solo una volta a farlo ma non mi è riuscito benissimo! ora riprovo! grazie!

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  18. Che buono il pesto! E pensare che proprio nelle gastronomie liguri lo "ammazzano"; non mettono il formaggio, certe, addirittura!! Io al posto del pecorino sardo, che ha una punta di acido, uso solo il pecorino romano, sempre; viene squisito. E ho anche imparato a farlo col mortaio, perchè solo per me e gabri c'è troppo poco "impasto" persino per far girare il minipimer; in dieci minuti lo faccio...ma non ci trovo molta differenza rispetto a quello con frullatore, forse non ho il palato allenato!!

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  19. Che bellezza questo pesto.. Poi se non ce la dai tu la ricetta ORIGINAL! Che ce la potrebbe mai dare! AHAHAH! Le trofie devono essere irresistibili...
    Un abbraccio

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  20. Ciao!Ah..com'è buono il pesto fatto in casa! anch enoi ce lo prepariamo..è davvero speciale e così profumato!
    con questa pasta poi ha davvero un'altro gusto!!
    un bacione

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  21. adoro i profumi, gli aromi delle erbe aromatiche, delle spezie...
    adoro il basilico ed il suo inconfondibile profumo!!il pesto sublime se, come dici tu, viene fatto con ingredienti di qualità eccellente!
    la tua linea ancora niente:(((
    spero sistemino tutto al più presto!
    bacioni!ora scappo a letto è tardissimo e sono distrutta!

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  22. Confermo su tutto ciò che hai detto, certi sapori devono rimanere invariati, perchè devono conservare l'unicità della pietanza stessa.
    Adoro il pesto!!!
    Ottima riflessione.
    Bacini

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  23. buonissimo il pesto!!!!!tu ovviamente lo sai fare divinamente!a presto

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  24. Ciao Paola! Credevo che nessuno al di fuori di Marina di Carrara conoscesse i testaroli! Non li ho mai sentiti nominare da nessun'altra parte :) e con il pesto sono davvero una bontà! grazie :)

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  25. Ciao Paola, mamma mia che bell'aspetto il piatto di pasta! e doveva essere buonissimo immagino!
    Io sono innamorata della pasta al pesto (che mi riprometto di imparare a fare!!), sono una frana in cucina però!!
    Mi cimenterò (?) .. ah si mi cimenterò!
    ciao!!

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